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冲出广粤、占领魔都,广州点都德要做上海网红?

陈秋燕 赵隽杨 来源:21世纪商业评论 2018-08-09
在佛山和深圳之后,点都德正试图将广州茶点文化带至全国。

冲出广粤、占领魔都,广州点都德要做上海网红?

“有原店做对比,味道没有广州的好吃,品种也有限,似乎精髓没有带过来,价格也远比广州贵。”有上海网友说道。

然而食客的热情依然难挡,在上海环宇荟商场内,数十人在点都德门前排队等位。这家起源于广州的综合茶楼,带着蜜汁叉烧包和虾饺皇,在今年7月将拓展脚步迈出珠三角,进入上海。

作为珠三角外的首站,上海对点都德来说相当重要。入沪尚未满月的点都德,在广告牌上打出“欢喜侬,天天带侬切”的方言广告语,拉拢上海食客的意图明显。在广州、佛山和深圳拥有超过40家门店的点都德,已经正式试水珠三角外市场。

《21CBR》探访了点都德在上海的门店发现,点都德在工作日人气依然火爆。等候了一个多小时且答应拼桌后,记者才得以进入点餐,期间可见号贩子趁机来回穿梭。

对比上海与广州每个小点、中点、大点等价目类别,前者要比后者高出2-19元。在大众点评上,上海人均价显示为114元/人,比广州店最高人均90元/人,高出了24元/人。

这家上海的新网红,在广州却是个正宗的“老字号”。

据官网介绍,“点都德”源于1933年,由广州市点都德饮食有限公司创办,创始人为沈绍清。近年点都德发展迅猛,在佛山和深圳之后,正试图将广州茶点文化带至全国。

广州茶楼入沪

上海诞生了不少网红美食和网红餐饮品牌,从青团、鲜肉月饼到喜茶、鲍师傅等,火爆的人气和辐射全国的影响力令不少餐饮企业垂涎。不少餐饮企业将上海作为开店的首发站,或是扩张全国进程里的第一个试水城市。

点都德的扩张速度在明显加快。去年10月,扎根广州的点都德才将门店开至车程一小时的深圳。在9个月后,其扩张脚步已到达1500公里外的上海。至今,在全国已拥有40余家门店,不到一年的时间里门店数量增加了近20家。

走出广东、进入上海,这对点都德来说是一次全新的尝试,其中的一大阻碍是,点都德所属的粤菜在上海的地位并不算高。据2017年《中国粤菜产业发展报告》显示,粤菜在上海共有近2600家餐厅,只占当地餐饮总体的2.8%,于全国排名第八。

离开珠三角粤菜主要消费区后,点都德要想在餐饮种类多样、竞争激烈的上海获得认可,仍不可松懈。

大众点评发布的“2018年必吃榜”中,虾饺、肠粉、干炒牛河等广州10道本土特色菜入选为人气必吃菜,点都德也成功上榜“广州必吃餐厅”,该品牌下的蜜汁叉烧包、虾饺皇更是长期雄踞各门店推荐榜。

蜜汁叉烧包、虾饺等广州特色茶点也成为点都德入沪的杀手锏,翻阅其上海菜单,可发现2017送彩金的娱乐平台就重点推荐了这两个“非遗点心”。作为杀手锏之一的蜜汁叉烧包对点都德而言更是“命脉”一般的存在。

《21CBR》采访点都德传承人、总经理沈志辉时,他表示叉烧包配方代代相传,每当新店开业,资深的叉烧包制作师傅会将老店内的叉烧包“面种”(一种发酵配方)带至新门店,传递给新师傅,取代代相传之意。

茶点精致化改造

在广州,饮茶文化发源已久,旧时的小茶楼也能提供茶点和落座的地方,发展相对粗放,品牌感相对差。随着饮茶文化的不断发展,广州酒家、陶陶居等品牌在茶点口味和卖相上不断创新,也越趋注重消费者的服务体验。近年,广州也出现了选址CBD的品牌空中一号,走中高端茶市路线。

激烈竞争下,点都德人均消费不到百元,走的是性价比路线。在门店形象方面,点都德在传承西关水墨青砖、满洲窗装修风格时,也对传统元素进行了微调,如调亮整体色彩,使门店古色古香而不显旧,对于灯光柔和度,沈志辉也有研究,80后的他对《21CBR》表示,“颜值很重要”。

不限于早茶时段,点都德的茶市供应持续一整天,覆盖早中晚用餐时段,全天用的是同一份菜单。

盛放食物的器皿也是沈志辉关注的重点。在沈志辉的办公室内,随处可见各式茶具与器皿,如各种样式的碟子、碗具等。沈志辉认为,早年间大众化的饮茶还远远做不到精致的程度,经营者往往不留心器皿的组合搭配,让他看到了茶点往精细化改造的可能。

因此,除去传统的蒸笼等,点都德充分利用了各式器皿,如蜡烛保温支架,加上精致如西餐的摆盘,满足如今食客对食物的视觉需求。

至今,点都德全部门店都由公司团队亲自管理,不做中央厨房,坚持手工制作。“食物是不可以冷冰冰的,你做多少东西,用心多少,其实客人是感觉到的。”沈志辉说道。

点都德品牌起源已久,真正的品牌重振却在2013年,筹备了整整一年,当时的沈志辉在第一家门店开业前一夜未眠。如今点都德入沪,点都德走出了全国扩张的第一步,沈志辉的压力也不会小。

至今,点都德在大众点评上评分为4星半,开业不足一月评价已超1300条,表现亮眼,可要想在上海长期立足,还有待时间检验。

(编辑:李惠琳)
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